PyhäWurst saapuu Iltamiin tarjoilemaan super-hodareita – kokilla kokemusta Etelämantereelta asti

Vapaalaskuiltamien ruokahuollosta vastaa tänä vuonna Pyhän pohjoisrinteillä tavallisesti päivystävä PyhäWurst. PyhäWurst lienee ensimmäisiä kotimaisia rinneravintoloita, joka on keskittynyt pääasiassa käsintehtäviin laatuannoksiin tavanomaisempien ranskalaisten ja uppopaistojen sijaan.

Iltamissa on siis myynnissä ensimmäistä kertaa napapiirin eteläpuolella Wurstin kulttisuosiota nauttivia täyttäviä hot dogeja – tarjolla on sekä liha- että vegeversioita.

Myyntitiskin takaa löytyy lämpimästi hymyilevä herra, Mikael ”Mike” Backman. Hänen ajatuksensa premium-tason rinneruoasta on kehittynyt vuosien saatossa niin laivakeittiöissä, Borneon joilla, jääseinillä, gay-klubeilla, Etelämantereella, Survival-killan leireillä, Indonesiassa, Nepalissa kuin husky-valjakon ohjaimissa.

“Lumi jaksaa kiehtoa. Tässä ollaan treenaamassa iglun tekemistä Muotkatunturin erämaa-alueella vuonna 2008, Suomen Survival-killan talvileirillä. Pakkasta ulkona kuvanottohetkellä noin 30 C. Iglussa tarkeni hyvin.”

“Opastamassa Mandala Travelin asiakkaita Mt. Elbruksella (5642 m), maantieteellisen Euroopan korkeimmalla huipulla vuonna 2013. Minä toinen oikealta, kainalossani venäläinen paikallisopas Sergei, jolla oli hurja kondis ja takanaan lähes sata Elbruksen topitusta.

Konseptit muuttuvat 1990-luvun Helsingissä

Konseptointi, uuden ajattelu ja uteliaisuus ovat aina olleet Backmanilla verissä. Koulujen jälkeen nuorimies oli mukana yökerhobisneksessä. Backman oli tutustunut Helsingin gay-skeneen, joka oli 1990-luvun alkupuolella vielä hyvin alakulttuuritouhua eikä lainkaan yhtä näkyvää kuin nykyisin.

Backman oli menossa toiseen ravintolaan töihin, mutta hänestä tulikin ravintola Bugatin varavastaava. Toimivaa konseptia ryhdyttiin muuttamaan motoristiravintolaksi. Uusi konsepti ei toiminut, mutta vanhasta Backmanille jäi laaja tuttavapiiri.
”Siellä oli parhaat bileet eikä yhtään sellaista macho-kulttuuria, vaan rehellistä hauskanpitoa. Käyn edelleen mieluiten homobaareissa mieluiten, siellä ei tarvitse esittää mitään.”

Hotelli Presidentin alakerran ravintola-yökerho muuttui kaupungin – ja Suomen – ensimmäiseksi kunnon house clubiksi, Hype-klubiksi 1990-luvun puolivälissä. Muutos oli suuri, sillä aiemmin alakerta oli tunnettu maksullisen seksin ostopaikkana.
”Ensimmäiset puoli vuotta seisoin ovella valitsemassa asiakkaita – kerroin pukumiehille ettei täällä enää käy ilotyttöjä ja ilotytöille, ettei täällä enää ole asiakkaita. Aina se ei ihan näillä sanoilla onnistunut, mutta hiljalleen kulttuuri muuttui. Sen jälkeen siirryin ravintolan varavastaavaksi ja lopulta päälliköksi.”

Borneossa seikkailemassa 1990-luvulla

Nuoriherra Backman Borneolla vuonna 1994. Kuva: Heribertus Purnama

Backman kertoo kuvan taustoista:

”Olin ensimmäisen kerran Indonesiassa seitsemän kuukautta vuonna 1994, niistä kaksi kuukautta Indonesian Borneolla.

Matkalla Jakartasta Pontianakiin tutustuin yliopisto-opiskelijoiden Nature Lovers -ryhmään, joka kokoontui vuosittain jonkin maan yliopistoon.

Nyt oli vuorossa Borneon Pontianak, josta lähdin heidän mukana Borneon keskiosaan. Kävimme kiipeämässä jonkun vuoren. En muista nimeä.

Sen jälkeen menin eri kulkuneuvoilla Etelä-Borneoon, josta laivalla takaisin Jakarttaan.

Matkalla oli ainakin yksi kylä jossa muistelivat etteivät ole aikaisemmin valkoista lärviä nähneet.

Yksin on helppo matkustaa ja kylissä oli yleensä aina joku poliisi tai muu valtion edustaja, jotka majoittivat mielellään, jos ei muuta löytynyt. Yleensä paikalliset majoittivat majoissaan/taloissaan, mutta kerran nukuin putkassa ihan vapaaehtoisesti.

Reitti oli sellainen että kukaan ei tiennyt pääseekö sitä kautta määränpäähän, joten etenin kylästä kylään jokia, polkuja ja teitä pitkin. Seuraavaan kylää löytyi aina jokin reitti ja kulkuneuvo.

Aikaa oli joten, aina olisi voinut kääntyä takaisin.”

Sulje

Pian toimelias mies oli mukana pyörittämässä isojakin yritystapahtumia tuottanutta tapahtumamarkkinointitoimistoa, jonka hän myi pois 2000-luvun vaihteessa. Maailma kävi kuumana ja pian Backman oli mukana it-bisneksessä.

Burn outit kärsittiin, ja pian edessä oli kolme vuotta Indonesiassa, jossa hän pyöritti ystävänsä kanssa hakemistopalvelua indonesialaisille asiakkaille. Kuvioihin tulivat myös datapäivitykset ja yritysten uutiskirjeet suomalaisille asiakkaille – it-buumi oli kovimmillaan.

Backman viihtyi lämpimässä lopulta melkein kymmenen talvea.

Pian oli edessä jälleen muutos ja uudet konseptit.

Ikimuistoinen viidakkoretkikunta Borneon viidakoihin vuodelta 2005. Suomipoikaa oikealta Artturi Kröger, Pekka Holma, retkikunnan johtaja Pata Degerman ja minä. Mieleen jäivät mm. iilimadot ja käärmeet… sekä retkikuntajäynät. Porukassa oli pari hienoa paikallista kaveria, Hermas ja Pa Pingyang. Heiltä opimme muun muassa sen, miten viidakkoveitsellä kalastetaan.” Kuva: Hermas Maring

Kesäkausiksi töihin laivaravintolan päälliköksi

Backman oli ehtinyt opiskella nuorena merille haikaillessaan laivakoneenhoitajaksi. Talvet hän vietti Indonesiassa, mutta kesäisin Suomen suvi veti puoleensa. Pian Backman huomasi tekevänsä Helsingin edustalla seilaavien risteilijöiden ravintolapuolta.

Viime kesä oli 11:sta IHA-Lines-laivan keittiöpäällikkönä.

”Doriksen keittiössä olen viihtynyt jo 11 kesää. Kuva otettu keskellä yötä. Suomen suvi on kaunis.”

Indonesian-talvien ohella Backman oli ehtinyt myös käydä yhden kauden Etelämantereella vastaamassa tutkimusaseman ruokahuollosta. Hän oli tutustunut tutkimusretkikunnan johtajaan Survival-killan puolelta. Survival-kilta kouluttaa ihmisiä selviytymään erämaaolosuhteissa luonnon antimilla. Backman on killan jäsen.
”Kuulostaa ehkä romanttisemmalta kuin olikaan. Töitähän siellä tehtiin, mutta tietysti maisemat olivat hienot.”

Etelämantereella Backman oppi myös mitä viimeinen myyntipäivä voi käytännössä tarkoittaa.
”Yksi työntekijä kävi hakemassa kontista pussikeittoja. Hän tuli takaisin ja sanoi, että oli löytänyt keiton, joka oli vanhempi kuin minä. Työntekijä oli 27-vuotias. Eiväthän ne syväjäässä miksikään menneet – oli meillä tosin tuoreempiakin säilykkeitä mukana.”

”Retkikunnan logistiikkajengillä päiväkahvilla.”

”Kuningatar Maudin maa. Paikka tuntematon. Huomaa kolme moottorikelkkaamme oikealla.”

Pohjoista kohti

Backmanin lapsuudessa ei televisiota juuri katseltu, vaan äidin kehotuksesta luettiin paljon kirjoja. Niinpä Jack Londonin Lumikenttien kutsu oli tehnyt lähtemättömän vaikutuksen nuoreen mieleen. Kesti lopulta lähes 40 vuotta, ennen kuin Backman lähti Pyhälle ja Luostolle Arctic Husky Farmille töihin.
”Siitä diggailin ihan älyttömästi. Koirien kanssa peuhaaminen on mukavaa. Suurin haaste on oppia ymmärtämään koiria. Kun ne oppii, on se tosi nastaa hommaa.”

”Reen vetäminen on parasta, mita huskyt tietävät. Aamuisin valjakot ovat täynnä räjähtävää voimaa ja kuski saa pitää tosissaan kiinni. On ollut etuoikeus saada tyoskennellä koirien kanssa. Kaikki ovat yksilöitä, persoonallisuuksia. Kuvassa Arctic Husky Farmin innokkaat koirat talvella 2010.” Kuvaaja: Artturi Kröger.

Talvet Backman asui ja asuu edelleen autossa. Backman on toimeliaana ihmisenä rakentanut Sisu-maastokuorma-auton lavalle talviasuttavan Pesän. Kamiina loimottaa lämpöä ja Pesästä löytyy kaikki tarvittava.
”Minulla on ollut tuo yhdeksän vuotta. Asuisin autossa vuoden ympäri, jos ei olisi perhettä. Viihdyn autossa yksinkertaisesti paremmin kuin asunnoissa.”

“Kaverini tietavat, etta asuntoauto Pesä on silmäteräni. Pesää liikuttaa maastokelpoinen nelivetoalusta ja siinä on esimerkiksi hyvin varusteltu köökki, punkkapaikka kuudelle ja upeasti lämmittävä kamiina. Haaveilen haastavista reissuista vuoden ympäri. Lähitulevaisuudessa mukaan pääsevät myos asiakkaat.”

Tunnelmakuvia Pesästä. Kuvat: Artturi Kröger

Huskyvaljakkoajelun ohella mielessä oli väikkynyt myös Pyhällä sijaitsevan Tajukankaan putouksen käyttäminen jääkiipeilyyn. Eipä aikaakaan kun Bliss Adventuren toinen perustaja, Artturi Kröger, löysi vanhan Survival-kilta-ystävänsä kautta tiensä Pyhälle.

”Mietittiin, että saisikohan Tajukankaalle jääkiipeilybisneksen.”

Jääkiipeilijä-Kröger innostui, ja Bliss Adventure syntyi – Tajukankaalla jääkiipeillään nyt jo seitsemättä talvea. Kun hakkuhommat alkoivat sujua, oli edessä jälleen uusi mahdollisuus. PyhäWurstin toimintaa tarjottiin blissiläisille.

“Jäänviljely Pyhän Tajukankaalla on kiehtovaa duunia. Bliss Adventuren lähes 30 metriä korkean jääseinän synnyttäminen vaatii paljon duunia, tietämysta kylmästä sekä hyvää tuuria. Se muodostuu joka vuosi hieman erilaiseksi.” Kuva: Artturi Kroger

”Bliss Adventuren ensimmäinen fättäri on juuri haettu Rovaniemen matkahuollosta, tyyppailu meneillään. Fatbike oli hauska peli jo silloin ja on edelleenkin. Meillä on nykyään kahdeksan fättäriä, joilla tehdään opastettuja safareita kansallispuistoon. Pyoriä myos vuokrataan. Asiakkaalle vastataan aina. Kuvassa huoltohommissa Blissin jääseinällä Pyhällä.” Kuvat: Artturi Kröger

”Packrafting tulee. Se on aivan suurenmoisen hauskaa hommaa, etenkin yhdistettynä fatbikeen, jolloin puhutaan fatrafting-reissuista. Kuvassa ollaan treenaamassa Kymijoella 2015 Jaakko “Korpi-Jaakko” Heikan johdolla. Ensi kesänä tämä on tarjolla Pyhällä.” Kuva: Artturi Kroger

PyhäWurstista hodari- ja rieskapaikka

Backmanilla oli heti tarjouksesta kuultuaan selkeä visio. Nyt tehdään muutos perinteiseen rinneruokakulttuuriin.
”Olin vakuuttunut, että ihmiset ovat kyllästyneitä perusmättöön. Ajattelimme aluksi, että emme edes tarjoa perinteistä makkarakoria, mutta kyllä nekin ovat valikoimassa, niitä menee.”

“Nopea ruoka voi olla ja sen tulee olla tasokasta ja persoonallista. PyhäWurstissa olemme kayttäneet annoksissamme, kuten hodarikastikkeessa, paikallisia yrttejä. Jatkossa Lapin makuja on luvassa lisää.” Kuva: Artturi Kroger

“PyhäWurstilla on kahdet kasvot. Päivisin se palvelee rinnekansaa ja murtsikoijia, iltaisin se toimii tilausravintolana, kodikkaana olohuoneena. Meistä on tärkeää, etta paikalla on oma tyyli ja isännät, emme halunneet tehdä kasvotonta tunturi-hesburgeria.” Kuva: Artturi Kroger

Miten kaikista mahdollisista vaihtoehdoista juuri hot dogit?
”Yksi Manhattanilta kotoisin oleva ystäväni, valokuvaaja Curt Richter, oli esitellyt minulle aiemmin oikeat kunnon hotdogit. Hän teki itse relissit ja kaikki. Se avasi ihan uuden maailman itselleni. Suomessa hodarit eivät vieläkään saa ihan ansaitsemaansa arvostusta. Hampurilaiset ovat alkaneet saavuttaa tiettyä laatutasoa, mutta hodareissa laatu vaihtelee liikaa.”

Pelkästään yhdellä tuotteella ei toiminta lähde käyntiin. Oli tarvetta toisellekin artikkelille. Asiat loksahtelivat paikoilleen, kun ravintoloitsijat keksivät käyttää täytettyä rieskaa hieman pitaleipien tapaan.
”Molemmat ruoat sopivat sekä kotimaisille että ulkomaisille asiakkaille.”

Raaka-aineet PyhäWurstin hodareihin on valittu huolellisesti leivästä lisukkeiden kautta makkaroihin ja muihin täytteisiin. Ruokamme eettisyys kiinnostaa meitä ja asiakkaitamme.” Kuva: Teemu Kuisma

”Rieskaleipämme suosituin täyte on seitan, joka on valmistettu vehnästä.” Kuva: Teemu Kuisma

Samaan syssyyn tuli myös panostus laatukahviin.
”Pyhältä puuttui kunnon kahvi. Tunturissa ei ollut edes kahvikonetta, hotellilla joku monta vuotta rikkinäisenä maannut laite saattoi olla. Silloinen osakkaamme Aleksi Mehtonen oli kahvientusiasti, joten kahvit tulivat vahvasti mukaan.”

Laaturuokaan ja -kahviin panostava pieni rinneravintola kuulosti aikamoiselta konseptilta, mutta Backmanilla oli luottoa – sekä halu jälleen oppia uutta.
”En jännittänyt yhtään, se oli ihan selkeä peli. Kun meille löytyi kunnon sämpylä, tiesin, että ihminen saa vatsansa täyteen laadukasta ruokaa, kyllä se toimii. Ravintoloita on tullut tehdyksi, ja välillä on ollut epävarma olo, mutta Wurstissa sitä ei ollut missään vaiheessa.”

Samalla itsevarmuudella Backman tuo tuotteet tarjolle myös Vapaalaskuiltamiin ja Vapaalaskujatkoille.  Menu näyttää herkulliselta.

Vapaalaskuiltamien (4.11.) ja Vapaalaskujatkojen (5.11.) menu:

PyhäWurst Hot dogs

– Seitan-täytteellä
– Bratwurstilla
– Savuchilimakkaralla
– Yllätystäytteellä

Hot dogeissa mausteina viritetty hapankaali, sipulirelissi, Wurst-kastike, Balado-kastike sekä marinoitu punasipuli. Kaikki itse tehtyä, tietysti.

PyhäWurst palvelee Peak Performancen, Pyhän ja Scandinavian Outdoorin Vapaalaskuiltamissa sekä Andorran Vapaalaskujatkot X Skiexpo -tapahtumassa 4.11. ja 5.11. Vanhalla ylioppilastalolla.

Pääsyliput ennakkoon Liveto.fistä.